Visite de la fruitière à comté de Fontain

Le Comté, c’est le fromage phare de notre région. Il était « ringard » (ce n’est pas moi qui le dis mais les membres de l’interprofession du Comté eux-mêmes) dans les années 60, il fait désormais partie de notre identité. La filière a su s’adapter et se renouveler tout en garantissant le fonctionnement en coopérative qui fait sa force. Ce modèle, nous devons le défendre face aux grands groupes laitiers comme Lactalis qui ont mis complètement la main sur d’autres filières comme celle du Roquefort. 

L’interprofession du Comté est bien structurée avec un cahier des charges strict qui vient d’ailleurs d’être révisé dans le cadre de son Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Aujourd’hui comme hier, le modèle des fruitières – c’est ainsi qu’on appelle chez nous les coopératives fromagères dont les producteurs de lait d’un même territoire sont sociétaires – permet de concilier qualité du fromage, rémunération décente des agriculteurs, financement des investissements et commercialisation.

La fruitière de Fontain est la plus proche de Besançon. Elle regroupe 11 fermes pour 25 emplois agricoles au total. La fromagerie et le magasin, historiquement implantés au cœur du village de Fontain, ont déménagé en 2016 dans un bâtiment plus adapté à l’entrée de la commune. Un investissement de 5,5 millions d’euros soutenu par l’Union Européenne.

Je mesure la chance que nous avons eue, avec Anthony Poulin, mon suppléant, adjoint à la maire de Besançon, d’échanger avec Claude Vermot-Desroches, ancien président du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, avec les co-gérants de la fruitière et de son magasin et avec les fromagers, Alex, Salinska, Arnaud… sans oublier l’apprenti, en cours de formation à l’École nationale d’industrie laitière de Mamirolle (voir photo). Tous les sujets ont pu être abordés, y compris les plus difficiles… L’augmentation considérable des volumes vendus - près de 70 000 tonnes/an aujourd’hui contre 35 000 tonnes/an au début des années 1990 - a un impact non négligeable sur la vie des rivières… On se souvient de la condamnation pour pollution de la fromagerie de Chantrans en 2022 ! Consciente de la nécessité de garder la confiance des consommateurs, la filière s’engage dans la mise à niveau des systèmes de traitement de l’eau en sortie des fromageries. Soucieuse de ne pas galvauder un produit à l’image excellente, elle entend aussi maîtriser les volumes produits.

Il s’agit de tenir les deux bouts : défendre le modèle coopératif de la filière Comté qui permet de rémunérer correctement les agriculteurs ET garantir que cette production se fasse de la façon la plus durable possible.